لماذا يعتبر زيت الطهي بنقطة دخان منخفضة مناسبًا للقلي والطبخ

ما هو مؤشر جودة ثبات زيت الطعام بعد التسخين؟ الأكسجين والرطوبة (الموجودة بشكل طبيعي في الطعام) ودرجات الحرارة المرتفعة تجعل الزيوت عرضة للتحلل المائي والأكسدة والبلمرة (البلمرة) ، وتؤثر هذه التفاعلات الكيميائية على التركيب الكيميائي للزيوت ، وتنتج أحماض دهنية حرة وجذور حرة ، ثم تنتج أحادي الجلسرين أحادي الأسيل ، ودياسيل جليسيرول وغيرها من الاختلافات الضارة ، ويشار إلى هذه المواد مجتمعة باسم مركبات قطبية (مركبات) أو مركبات قطبية. أثبتت التجارب على الحيوانات أن TPM هو الأكثر سمية تحت مؤشرات الأكسدة للزيوت المختلفة (Pantzaris T.1998) ، ويجب أن يخضع لرقابة صارمة.

بالإضافة إلى TPM ، فإن ثلاثي الجلسرين المبلمر (PTG) ضار أيضًا بالبشر. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زاد وقت التسخين ، وكلما زاد استخدامه ، زادت نسبة TPM و PTG في الزيت. تؤثر كل من TPM و PTG على الصحة ، لذا فإن كمية TPM و PTG هما أهم مؤشرين لقياس درجة تدهور الزيت. العديد من البلدان في أوروبا والولايات المتحدة واليابان لديها لوائح بشأن نسبة TPM و PTG في زيوت الطعام الصناعية (لكن بعض البلدان فقط تضع لوائح إلزامية). لا يتجاوز مؤشر TPM عمومًا 25 بالمائة ، ولا يتجاوز مؤشر PTG عمومًا 15 بالمائة. أكثر صرامة (10 بالمائة من مؤشرات PTG البلجيكية) ، بخلاف مؤشرات الأمان هذه ، لم يعد من الممكن استخدام الزيت. بالإضافة إلى المؤشرين أعلاه ، فإن نسبة الأحماض الدهنية الحرة ، ودرجة تحلل مضادات الأكسدة في الزيت عند درجة حرارة عالية ، وقيمة الدهون غير المشبعة المنتجة في درجة حرارة عالية ، وما إلى ذلك ، كلها مؤشرات مهمة لقياس أداء زيت الطعام عند درجة حرارة عالية.

في عام 2018 ، نشر المختبر الأسترالي الحديث للزيتون نتائج دراسة عن تجارب زيت الطعام ، والتي أكدت أيضًا أن نقطة الدخان لا علاقة لها باستقرار الزيت بعد التسخين.

في التجربة ، تم تسخين مجموعة متنوعة من زيوت الطعام من 25 درجة مئوية إلى 240 درجة مئوية لمحاكاة بيئة الطهي ، وتم الاحتفاظ بزيوت الطعام المختلفة عند 180 درجة مئوية لمدة 6 ساعات لمحاكاة بيئة الطهي البطيء ، ثم تم تحليل تركيبة الزيت لتحديد سلامة الزيت وثباته. أظهرت الدراسات أن نقطة الاحتراق لا تدل على سلامة واستقرار الزيت. ترتبط نقطة الدخان ارتباطًا وثيقًا بطول سلسلة الكربون للأحماض الدهنية. تحتوي الأحماض الدهنية ذات السلاسل الكربونية الأطول على نقاط دخان أعلى ، لكن هذا لا يعني أن الزيوت ذات نقاط الدخان المرتفعة تكون أكثر أمانًا واستقرارًا بعد التسخين. أظهرت التجارب أن زيت الزيتون هو الأكثر استقرارًا وأمانًا عند تسخينه (زيت الزيتون البكر أفضل من زيت الزيتون المكرر) ، وينتج أقل المركبات القطبية (عرضة للالتهاب في الجسم) وأقل الدهون غير المستخدمة بعد التدفئة ، تليها الزيوت العالية من الزيوت المتضحية ، والزيوت الأكثر شيوعًا ، وهي أكثر من زيت الزيتون الأكثر شيوعًا. التجربة ، والمواد الضارة الناتجة بعد التسخين هي زيت الزيتون أكثر من ضعف ذلك. يحتفظ زيت الزيتون أيضًا بمضادات الأكسدة عند تسخينه أكثر من الزيوت النباتية الأخرى.

في عام 2012 ، قارنت تجربة أجراها باحث بلغاري (Marinova 2012) الوقت اللازم لمادة TPM السامة لتتجاوز 25 بالمائة بعد تسخين زيوت الطعام المختلفة. كما ذكر أعلاه ، تطلب معظم البلدان ألا يتجاوز مؤشر TPM لزيوت الطعام المستخدمة في الصناعة والتجارة 25 في المائة. يمكن أن نرى من الجدول أدناه أن الوقت الذي تتجاوز فيه المادة الضارة TPM المعيار لا علاقة له بنقطة الدخان. ذكر علماء الدراسة أن ثبات الزيت يرتبط أساسًا بالعناصر الغذائية المضادة للأكسدة في الزيت ، مثل فيتامين هـ والبوليفينول. كلما زادت المغذيات الدقيقة المضادة للأكسدة ، زاد وقت التسخين للحفاظ على مؤشر TPM عند نسبة آمنة.

أكدت دراسة أخرى نُشرت في المجلة الأكاديمية "Food and Chemical Toxicity" في عام 2010 (Casel et al 2010) أن استقرار الأكسدة والتحلل المائي لزيت الزيتون البكر بعد التسخين مرتفع جدًا. يمكن تحمله بوضوح: "زيت الزيتون مقاوم بشكل واضح لظروف القلي".

وبالمثل ، أظهرت تجربة باستخدام زيت عباد الشمس وزيت الزيتون (S. Bastida 2001) أيضًا أن زيت الزيتون كان أكثر ثباتًا من زيت عباد الشمس من حيث المقاومة للأكسدة أو التحلل المائي في ظل الاستخدام المتكرر للحرارة.

أظهرت دراسة (Yosra Allouche et al) نُشرت في عام 2007 أنه على الرغم من التسخين الشديد لزيت الزيتون (180 درجة مئوية لمدة 36 ساعة) ، فقد تأثر فيتامين E وبعض مضادات الأكسدة في زيت الزيتون بشكل كبير. الضرر ، ولكن العناصر الغذائية الهامة الأخرى في زيت الزيتون لا تزال سليمة ، والاستنتاج هو أن زيت الزيتون يتمتع بمستوى عالٍ من مضادات الأكسدة بعد التسخين.

دراسة أخرى (Andrikopoulos et al 2002) ، باستخدام زيت الزيتون لقلي البطاطس وقليها (على غرار ماكدونالدز البطاطس المقلية ، وعاء لإعادة تدوير الزيت) بعد 10 دورات ، كانت المركبات القطبية في الزيت 9.5 بالمائة و 17.5 بالمائة ، وهي لا تزال أقل من معيار الأمان 25 بالمائة المنصوص عليه في معظم البلدان ، وهو أفضل من الزيوت النباتية الأخرى الشائعة الاستخدام.

إذا لم يكن البحث أعلاه كافيًا ، فقد أذهلني البحث الأحدث التالي في عام 2018. درس بعض العلماء المياه العادمة المتبقية من إنتاج زيت الزيتون واستخلصوها كمضاد للأكسدة في زيت عباد الشمس (والزيوت النباتية الأخرى) ، قائلين إن مضادات الأكسدة المتبقية في هذه المياه العادمة كافية لتعزيز استقرار زيت عباد الشمس في درجات حرارة عالية. لماذا أستخدم عباد الشمس والزيوت النباتية الأخرى بدلاً من زيت الزيتون للطهي ، إذا كان هذا كل ما يمكنني فعله؟ لكن هذه الدراسة تظهر أن مضادات الأكسدة ، وليس نقطة الدخان ، هي أكثر أهمية لاستقرار وسلامة زيوت الطهي.

في الواقع ، فإن الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة الموجودة في معظم النباتات هي أوميغا 6 (أوميغا -6). على الرغم من أن أوميغا -6 وأوميغا -3 هي أيضًا من الأحماض الدهنية الأساسية لجسم الإنسان ، إلا أن النظام الغذائي اليومي يتكون بشكل عام من الكثير من الأوميغا -6 وقليل جدًا من الأوميغا -3 في الجسم يجعل الجسم عرضة للالتهابات ، ومن السهل بشكل خاص أكسدة البروتين الدهني منخفض الكثافة للكوليسترول مما يسبب أمراض القلب والأوعية الدموية (LDL). ومع ذلك ، من السهل جدًا أكسدة زيوت أوميغا -3 مثل زيت بذور الكتان وزيت السمك ويجب عدم تسخينها ، لذلك إذا كنت بحاجة إلى استخدام زيت الطهي مع الحفاظ على صحتك ، فالطريقة الوحيدة هي تقليل استخدام زيوت أوميغا -6 ، بما في ذلك معظم زيوت الطهي النباتية (مثل زيت الذرة وزيت فول الصويا وزيت عباد الشمس وما إلى ذلك) باستثناء زيت جوز الهند وزيت الأفوكادو. ولكن بغض النظر عن منظور ثبات الحرارة لتقليل السموم المسببة للسرطان أو تقليل تناول أحماض أوميغا -6 الدهنية لتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، أقترح تقليل استخدام الزيوت النباتية المختلفة الشائعة الاستخدام اليوم. على الرغم من أن نقطة دخان زيت الزيتون غالبًا ما يُساء فهمها على أنها زيت طهي غير مناسب للتدفئة ، فقد أثبتت العديد من التقارير البحثية أن نقطة الدخان مضللة. آمل أن يتمكن الجميع من اختيار زيت الطهي بشكل أكثر عقلانية في المستقبل.