الفرق بين الضغط الساخن والضغط على البارد

الضغط الساخن ، يسمى أيضًا الضغط المطبوخ في بعض الأماكن ، يعني أنه يتم تسخين الزيت عند درجة حرارة عالية قبل استخلاص الزيت ، بحيث تحدث سلسلة من التغييرات داخل الزيت: تدمير الخلايا الزيتية ، وتعزيز تغيير طبيعة البروتين ، وتقليل لزوجة الزيت ، وما إلى ذلك ، بحيث يكون مناسبًا للضغط على الزيت وعملية استخلاص الزيت الشائعة لتحسين إنتاج الزيت.

​

الزيت المستخرج بهذه العملية له طعم نقي ورائحة زيتية قوية ، وخاصة السمسم والفول السوداني الغنيان بالزيت ، بل إنهما أكثر عطرة. ومع ذلك ، فإن لون الزيت الذي يتم عصره بهذه العملية يكون أغمق ، وترتفع قيمة الحمض ، ومن السهل ركود الأشياء المقلية. وستفقد بعض العناصر الغذائية الموجودة في الزيت (فيتامين هـ ، الستيرولات ، الكاروتينات ، إلخ) في درجات الحرارة المرتفعة الناتجة عن الضغط الساخن.

تشير طريقة الضغط على البارد ، المعروفة أيضًا باسم طريقة الضغط الخام ، إلى عملية استخراج الزيت التي لا يتم فيها تسخين الزيت قبل الضغط عليه ، أو يتم تسخينه قليلاً ، ويتم إرساله إلى معصرة الزيت عند درجة حرارة منخفضة للضغط. تتم معالجة طريقة الضغط على البارد بشكل عام في بيئة أقل من 60 درجة. من أجل تحسين جودة الزيت المضغوط على البارد ، يجب عمومًا اختيار المواد الخام المستخدمة في عصر الزيت بعناية. الزيت المستخرج بطريقة الضغط البارد لديه درجة حرارة زيت منخفضة ، قيمة حمض منخفضة وجودة عالية.

يتم الحفاظ على النكهة واللون الطبيعي للزيت في الزيت المكرر المعصور على البارد ، ويتم الحفاظ على العناصر الغذائية الموجودة في الزيت تمامًا. درجة تمسخ البروتين منخفضة ، ومن الأسهل استخدام البروتين بشكل شامل. بشكل عام ، نقطة دخان الزيت المضغوط على البارد منخفضة ، وليس من السهل تلطيخها ، ويكون اللون أكثر وضوحًا ، واللون أفضل من الزيت المضغوط. ومع ذلك ، نظرًا لأن الزيت المعصور على البارد لم يتم طهيه على البخار أو قليه ، فإن محتوى الماء في الزيت غير مستقر ، وهو ما لا يؤدي إلى التخزين على المدى الطويل. ثانياً ، رائحة الزيت ليست قوية مثل الزيت الساخن. إذا كان الزيت المعصور على الساخن هو "رائحة قوية" ، فإن الزيت المضغوط على البارد هو "عطر خفيف".

على الرغم من أن المذاق الأصلي للزيت المعصور على البارد هو خيار لحياة صحية ، إلا أن خصائص الزيوت مختلفة. على سبيل المثال ، زيت فول الصويا المعصور على البارد له رائحة حبة البركة ، وهو أمر غير مقبول للجميع. مثال آخر ، زيت السمسم المعصور على البارد له رائحة أخف مما يفقد معنى زيت السمسم. لذلك ، عند اختيار العملية المطلوبة ، من الضروري النظر بشكل شامل في خصائص المواد والعادات المعيشية للمستهلكين المحليين.