في منشور المدونة هذا ، يمكنك معرفة ماهية زيت الطهي ، وكيفية صنعه ، وكيفية اختبار زيت الطهي ، والمعلمات المهمة المستخدمة لتحليل جودة وسلامة زيت الطهي.
في منشور المدونة هذا ، يمكنك معرفة ماهية زيت الطهي ، وكيفية صنعه ، وكيفية اختبار زيت الطهي ، والمعلمات المهمة المستخدمة لتحليل جودة وسلامة زيت الطهي.
ما هو زيت الطبخ؟
الدهون الصالحة للأكل أو الزيوت الصالحة للأكل هي زيوت مناسبة للاستهلاك البشري ، وتستخدم بشكل أساسي في الغذاء أو مستحضرات التجميل ، والتي تحتوي على فيتامينات مهمة وكذلك الأحماض الدهنية المشبعة و/أو غير المشبعة. تتألف الدهون الصالحة للأكل والزيوت الصالحة للأكل بشكل أساسي من الجليسريدات غير القابلة للذوبان في الماء (استرات التي تنتجها استرخاء الأحماض الدهنية والجليرول).
يتم تصنيف الزيوت والدهون عمومًا وفقًا لما إذا كانت صلبة أو سائلة في درجة حرارة الغرفة ، مع التمييز الأساسي بين الدهون النباتية (من البذور وثمار محاصيل البذور الزيتية) والدهون الحيوانية (الدهون من الحيوانات). ومع ذلك ، يمكن أيضًا إنتاج الزيوت والدهون الصالحة للأكل الاصطناعية من المواد الخام عن طريق العمليات الكيميائية (على سبيل المثال ، توليف Fischer-Tropsch).
بشكل عام ، كلما ارتفعت نسبة الدهون غير المشبعة (وخاصة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة) ، كلما كان استهلاك الدهون أو زيوت الطهي. عباد الشمس والكانولا والسوافل وزيوت فول الصويا والزيتون مرتفعة بشكل خاص في الأحماض الدهنية غير المشبعة وغير المشبعة ، وبينما يمكن استخدامها في الطهي والقلي ، من الأفضل تناولها في حالتها الطبيعية. زيت جوز الهند وزيت نواة النخيل ودهون الحليب وزيت النخيل مرتفع للغاية في الدهون المشبعة ويستخدم بشكل رئيسي في الخبز ، الشواء ، القلي وفي تصنيع الصابون الصناعي أو مستحضرات التجميل.
تخزين النفط الصالحة للأكل واعتبارات الجودة
تعد عمر الجعة وجودة المنتج اعتبارات مهمة للغاية. أثناء التخزين ، قد تتخمر الزيوت والدهون الصالحة للأكل أو تتدهور أو تلوث بالمواد الطبيعية أو المبيدات الحشرية المرتبطة بمصدر الزيت ، أو حتى المغشين عن قصد.
في عملية التوكسيد الذاتي ، تتحلل الأحماض الدهنية طويلة السلسلة لتشكيل مركبات قصيرة السلسلة (على سبيل المثال ، حمض البوتريك) ، مما يؤدي إلى تدهور زنجي للزيوت الصالحة للأكل. سيعزز التحلل المائي للدهون والدهون انشقاق الدهون الثلاثية لتشكيل الأحماض الدهنية الحرة ، أحادي الجلسرين ، استراتات الجلسرين ، وستخضع هذه الأحماض الدهنية الحرة تلقائيًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن أكسدة الدهون الثلاثية ستشكل أحماض الكربوكسيل مع الجلسرين كهيكل عظمي ، وبالتالي زيادة حموضة الزيت.
يمكن تقييم جودة زيت الطهي بعدد من المعلمات المختلفة. من بينها ، تشمل المعلمات الأكثر أهمية: محتوى الماء ، واستقرار الأكسدة ، وقيمة اليود ، وقيمة البيروكسيد ، وقيمة التغلب ، وقيمة الحمض ، والأحماض الدهنية الحرة ، وتكوين الأحماض الدهنية ، وقيمة الهيدروكسيل ، ومؤشر الأكسدة ، عن طريق قياس المعلمات المذكورة أعلاه لتحديد ما إذا كان الزيت الصحيح مناسبًا للاستهلاك.
