الفرق بين قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد
لأنه في كثير من الأحيان أثناء اختبار الزيت أو الطعام، يتم ذكر قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد معًا، ويشعر الناس عمومًا بالقلق بشأن العلاقة بين قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد.
ما يجب توضيحه هنا هو أن قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد هما مؤشران لتقييم جودة الزيت، ولكن لا يوجد ارتباط إيجابي دقيق بين الاثنين. ويمكننا أن نرى الفرق بين الاثنين من الجوانب التالية:
|
غرض |
القيمة الحمضية |
قيمة البروكسيد |
|
مفهوم |
مؤشر على درجة تدهور الزيت عدد الملليجرامات من هيدروكسيد البوتاسيوم اللازمة لتحييد 1 جرام من المادة الكيميائية. |
مؤشر لدرجة أكسدة الزيوت والأحماض الدهنية، وتستخدم قيمة البيروكسيد لتحديد جودتها ودرجة تدهورها. |
|
وصف الكائن |
القيمة الحمضية التي يمكن فصلها عن الدهون والزيوت في المنتجات الغذائية |
كمية مجموعات الكربونيل في الأطعمة أو الدهون التي يمكن قياسها |
|
دلالة |
الجزء الأول من زنخ الزيت: عملية التحلل المائي الأنزيمي للزيت، حيث يتم تحلل الزيت مباشرة إلى الجلسرين والأحماض الدهنية. الجزء الثالث من تزنخ الزيت: يتأكسد البيروكسيد إلى الألدهيدات والكيتونات والأحماض السفلية. |
الجزء الثاني من تزنخ الزيت: تتأكسد الروابط المزدوجة للأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في الزيت وتفتح لتشكل البيروكسيدات. |
أثناء عملية فساد الطعام أو الزيت، يمكن أن توجد قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد في نفس الوقت، ولكن في نهاية النتانة ستكون هناك قيمة حمض فقط ولكن لا توجد قيمة بيروكسيد.
عندما يكون الزيت حمضًا غير مشبع، ستظهر قيمة البيروكسيد أولاً ثم قيمة الحمض. سوف تستمر قيمة الحمض في الارتفاع، في حين أن قيمة البيروكسيد سوف ترتفع وتنخفض (بشكل غير متناسب).
