بروتين بذور Tallowtree الصينية

1. تكوين وخصائص بروتين بذور الشجرة الصينية
محتوى الأحماض الأمينية لبروتين شجرة الشحم الصيني هو الأرجينين وحمض الأسبارتيك وحمض الجلوتاميك ؛ أثبتت تجربة تغذية الفئران أن البروتين غير كافٍ في اللايسين والميثيونين ؛ قيمته الغذائية أفضل من بروتين القمح. اثنان عندما يتم استخدام بروتينين معًا ، يكون هناك تأثير تكميلي واضح.

2. الخصائص الفيزيائية والكيميائية لبروتين بذور شجرة الشجرة الصينية
تختلف قابلية ذوبان بروتين بذور الشحم تحت ظروف مختلفة من الأس الهيدروجيني ، وهو منحنى على شكل حرف U ، وقابلية الذوبان هي الأصغر عند درجة الحموضة 5 تقريبًا. من هذا ، يمكن ملاحظة أن النقطة المتساوية الكهربية لبروتين بذور الشحم الأسود وبروتين فول الصويا هي حوالي 5. بالإضافة إلى ذلك ، فإن قابلية ذوبان بروتين بذور الشحم أعلى من بروتين فول الصويا المعزول ، مما يشير إلى أن بروتين بذور الشحم الأسود لديه قابلية أفضل للذوبان. قد يكون هذا بسبب أن بروتين بذور الشحم وبروتين فول الصويا لهما تركيبة مختلفة من الأحماض الأمينية وأنواع البروتين ، مثل الألبومين والجلوبيولين والجليادين ، وما إلى ذلك بنسب مختلفة. يتمتع كل من بروتين بذور الشحم وبروتين فول الصويا بخصائص عالية في الاحتفاظ بالماء واحتفاظ بالزيت ، وبروتين بذور الشحم أعلى بكثير من بروتين فول الصويا. قد يكون هذا بسبب قابلية الذوبان العالية نسبيًا لبروتين بذور الشحم ، مما يسهل انتشار البروتين إلى الهواء / الماء وواجهات الزيت / الماء ويحسن نشاط سطحه.

تتشكل الرغوات المثبَّتة بالبروتين بشكل عام عن طريق الخفق وهز محاليل البروتين. يتم تحديد قدرة البروتينات على الإرغاء بشكل أساسي من خلال جزءها القابل للذوبان. تعد قابلية الذوبان العالية للبروتين شرطًا أساسيًا لقدرة الرغوة الجيدة والاستقرار ، ولكن جزيئات البروتين غير القابلة للذوبان يمكن أن تلعب أيضًا دورًا مفيدًا في تثبيت الرغوة بسبب زيادة لزوجة السطح. تزداد خاصية الرغوة لبروتين بذور الشحم بزيادة التركيز. كان ثبات رغوة بروتين بذور الشحم عند كل تركيز أعلى من ثبات بروتين فول الصويا بعد 30 دقيقة و 60 دقيقة ، أي أن معدل اختفاء الرغوة لبروتين فول الصويا كان أعلى بكثير من بروتين بذور بلاك بيري بعد الجلد. بشكل عام ، يتمتع البروتين برغوة جيدة ، لكن استقراره ليس جيدًا بالضرورة. يتمتع بروتين بذور Sapium بقدرة جيدة على الرغوة وثبات للرغوة في نفس الوقت ، ومن المتوقع استخدامه في الأطعمة مثل الخبز والآيس كريم والكاسترد.

الاستحلاب هو نظام ذو مرحلتين سائل-سائل تُحاط فيه القطرات الكارهة للماء بالطور السائل. عزل البروتين له البنية المميزة للمستحلب البرمائي ، ويحتوي على مجموعات محبة للماء ومجموعات محبة للدهون في جزيء البروتين. يمكن استخدامه كعامل خافض للتوتر السطحي لتحقيق الاستقرار في حالة الاستحلاب وإطالة العمر الافتراضي عند استخدامه في معالجة الطعام. لم يكن هناك فرق بين استحلاب بروتين بذور الشحم وبروتين فول الصويا ، وكان ثبات استحلاب بروتين بذور الشحم أعلى منه لبروتين فول الصويا عند 10 دقائق ، لكن استقرار استحلاب بروتين بذور الشحم كان أقل من بروتين فول الصويا بعد 20 دقيقة و 30 دقيقة. قد يكون السبب هو أن الأنواع المختلفة من البروتين ووجود السكر وانخفاض الفاعل بالسطح الجزيئي يؤثر على استقرار الاستحلاب.