القيمة الحمضية لزيت الطعام

القيمة الحمضية لزيت الطعام

من أجل ضمان جودة وسلامة الزيوت النباتية الصالحة للأكل، غالبا ما تستخدم المؤشرات الفيزيائية والكيميائية مثل قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد لقياس جودتها. قيمة الحمض (AV) هي علامة على محتوى الأحماض الدهنية الحرة (FFA) في الزيوت والدهون. كلما انخفضت قيمة الحمض، كانت جودة الزيت أفضل، وكان طازجًا وأكثر تكريرًا. يشير ارتفاع AV إلى أن الزيت ذو نوعية رديئة أو تم تخزينه لفترة طويلة جدًا وأصبح زنخًا مؤكسدًا. الأسباب الرئيسية لزيادة قيمة الحمض هي، أولاً، مشاكل عملية التصنيع، وثانيًا، وقت التخزين الطويل جدًا. أثناء التخزين على المدى الطويل-، تتحلل الزيوت والدهون ببطء تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات والحرارة لإنتاج FFA، مما يؤدي إلى زيادة AV. تحتوي الزيوت الخام من الزيوت الحيوانية والنباتية الطبيعية على كمية معينة من FFA، مثل زيت النخيل وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا وزيت بذور اللفت وغيرها. لذلك، يجب على المنتجات النفطية تقليل محتواها إلى معايير السلامة عند استخدامها وتخزينها.

عملية الإنتاج الشائعة لإزالة الأحماض الدهنية الخالية من الدهون في السوق تسمى بشكل عام "إزالة الحموضة". تشمل الطرق الرئيسية إزالة الحموضة من تكرير القلويات (تفاعل تحييد المواد القلوية مع الأحماض الدهنية الحرة) وإزالة الحموضة الفيزيائية (التقطير الفراغي). وبشكل أكثر تحديدًا:

يشير التكرير القلوي إلى تفاعل القلويات مع الأحماض لتكوين أملاح الأحماض الدهنية. تشكل أملاح الأحماض الدهنية المتولدة في العملية مادة السابونين عند تواجد الزيت والماء معًا. سوف يمتص السابونين أيضًا بعض الشوائب (مثل الجزيئات الصلبة والبروتينات والغرويات والأصباغ وما إلى ذلك) ويفصلها عن الزيت عن طريق الترسيب. وهذه أيضًا طريقة التكرير الكيميائي التي نعرفها.

Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10تد).