ما هي القيمة الحمضية للزيت؟

كثيرا ما نسمع أن قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد تستخدمان كمؤشرين على جودة المنتجات النفطية ، ولكن ماذا يعنيان من حيث الجوهر؟&مثل ؛ قد يكون من غير العدل الحكم على جودة النفط فقط من خلال قيمة مؤشر واحد. طالما أننا نفهم الأهمية العلمية التي يمثلونها ، فسوف نعرف السبب.&مثل ؛ معنى قيمة الحمض هو مليغرام من هيدروكسيد البوتاسيوم (KOH) المطلوب لمعادلة جرام واحد من الزيت ، والذي يمثل بشكل أساسي محتوى الأحماض الدهنية الحرة في الزيت. تختلف معايير القيمة الحمضية المسموح بها لأنواع مختلفة من الزيوت والدهون والزيوت والدهون المكررة أو المكررة بشكل كبير. يمكن تقسيم منتجات زيت الزيتون الشائعة إلى زيت زيتون بكر وزيت زيتون مكرر وزيت زيتون مخلوط. ينقسم زيت الزيتون البكر إلى درجة فائقة ودرجة متوسطة. تنص الإدارة العامة لمراقبة الجودة والتفتيش والحجر الصحي للشعب&# 39 ؛ s جمهورية الصين على أن القيمة الحمضية لزيت الزيتون المكرر يجب أن تكون أقل من 0.6mg KOH / g ، بينما القيمة الحمضية لزيت الزيتون البكر يتراوح من 1.6mg KOH / g للمنتجات ذات الدرجة الخاصة إلى 4.0mg KOH / g لزيت الزيتون البكر الوسيط. إذا تم استخدام القيمة الحمضية للمنتج فقط كمؤشر ، فسيصبح زيت الزيتون المكرر أفضل من زيت الزيتون البكر. هل يمكن مقارنتها بهذه الطريقة؟ في الواقع ، لا يمكن تفسير هذه الأرقام إلا على أساس أن السعر الحمضي هو أحد مواصفات السلع النفطية. لا يمكن تحديد جودة المنتج فقط من السعر المرتفع أو المنخفض لحمض الأوليك الصالح للأكل.&مثل ؛

علاوة على ذلك ، فإن قيمة البيروكسيد للزيت وحدها لا يمكن أن تعكس جودة الزيت. تمثل قيمة البيروكسيد كمية البيروكسيد في المنتجات النفطية ، والتي تُعرَّف على أنها تعادل الملي بيروكسيد لكل كيلوغرام من الزيت. تنتمي عملية أكسدة الزيت إلى التفاعل المتسلسل لتدخل جزيء الأكسجين وتوليد الجذور الحرة. ستصاحب عملية الأكسدة إنتاج بيروكسيدات دهنية شديدة التفاعل. نظرًا لأن بيروكسيدات الدهون نفسها غير مستقرة تمامًا ، فإن معظم عمليات أكسدة الزيت وتدهوره ستستمر في التصدع ، وتنتج جزيئات جذرية حرة جديدة أو تنتج مزيدًا من الألدهيدات والكيتونات والكيتونات ذات الوزن الجزيئي المنخفض كحول وحمض وأكاسيد أخرى. لذلك ، يزداد أولاً منحنى التغيير لقيمة البيروكسيد في عملية الأكسدة ثم يتناقص بمرور الوقت. لا يمكن أن يعكس النظر إلى قيمة البيروكسيد للزيت وحده درجة أكسدة الزيت الحالية. لا يمكن أن تنعكس جودة الزيت بمؤشر واحد. يجب إخراج العديد من فهارس الجودة ومقارنتها معًا لتكون دقيقة. لا يمكن الحكم على جودة الزيت فقط من خلال القيمة الحمضية أو قيمة البيروكسيد.

العوامل المؤثرة على قيمة الحمض

ينقسم زيت الطعام إلى زيت مضغوط (مثل زيت الفول السوداني وزيت السمسم وما إلى ذلك) وزيت مكرر (مثل زيت فول الصويا وزيت عباد الشمس وزيت الذرة وما إلى ذلك) وفقًا لما إذا تم تكريره أم لا. إذا ما قورنت بزيت مصدر الزيت نفسه ، فإن القيمة الحمضية للزيت المضغوط أعلى من الزيت المكرر. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على قيمة الحمض ، وتعتبر المواد الخام لاستخلاص الزيت من العوامل المهمة ، مثل نضج ونضارة المواد الخام للزيوت النباتية ، وكذلك طرق المعالجة مثل الخبز أو الخبز أو ضبط الرطوبة من قبل استخراج البترول. ستزيد القيمة الحمضية المرتفعة من تكلفة التكرير وتقلل من إنتاج النفط الخام الذي يجب تكريره لاحقًا. بشكل عام ، ستؤثر القيمة الحمضية العالية جدًا على استقرار الزيت ، وتتمثل عملية تكرير الزيت في إزالة الدهون الثلاثية غير الموجودة في الزيت الخام (بما في ذلك الأحماض الدهنية الحرة ، والدهون الفوسفورية ، والأصباغ ، والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ، والستيرولات النباتية ، والمواد الكيميائية النباتية القابلة للذوبان في الدهون. المواد الخام) ، والاحتفاظ فقط بالدهون الثلاثية في الزيت ، من أجل تحسين استقرار الزيت وتسهيل الحفظ. لذلك ، غالبًا ما يكون لزيت الطعام المكرر قيمة حمضية منخفضة.

بالنسبة للمستهلكين ، على الرغم من انخفاض القيمة الحمضية لمنتجات زيت الطعام المكرر ، إلا أن بيئة التخزين ستظل تؤثر على معدل التكسير التأكسدي للزيت. عملية تحويل الدهون الثلاثية إلى أحماض دهنية حرة هي تفاعل تحلل مائي. سيضع بعض الأشخاص زيتًا صالحًا للأكل في الثلاجة ويخرجونه من الثلاجة عند الطهي. سيفتحون غطاء الزجاجة قبل العودة إلى درجة الحرارة. بهذه الطريقة ، سوف تتكثف جزيئات الماء في الهواء بسهولة وتتلامس مع الزيت ، مما يزيد من فرصة التحلل المائي للزيت ودرجة حرارة تخزين المنتجات الزيتية سواء كانت حاوية التعبئة محمية من الضوء ، منطقة المساحة العلوية في قد يؤثر التلامس مع الهواء ، وطول وقت الفتح ، وما إلى ذلك في أسباب النتانة التأكسدية. بدون زيت الطعام المكرر ، تعتبر المكونات غير القابلة للتصبن في الزيت عوامل مهمة تؤثر على النتانة التأكسدية للزيت.

طريقة فعالة لتقليل قيمة الحمض في التكرير

فيما يتعلق بزيت الطعام المكرر ، فإن العامل الرئيسي الذي يؤثر على استقرار أكسدة الزيت هو تكوين الأحماض الدهنية للزيت نفسه. الدهون الثلاثية هي المكون الرئيسي لزيت الطعام ، والذي يتكون من جلسرين واحد وثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية. تحتوي زيوت الطعام المختلفة على تركيبات مختلفة من الأحماض الدهنية. التركيب الكيميائي للأحماض الدهنية التي تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة تسمى الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، وتلك التي تحتوي على أكثر من رابطتين مزدوجة تسمى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. بشكل عام ، كلما زادت الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في تكوين الأحماض الدهنية لزيت الطعام ، كلما كانت الأكسدة أسهل وأسوأ استقرار الأكسدة.

في الواقع ، الطريقة الأكثر فعالية لأي نوع من أنواع الزيت لإبطاء التدهور وتقليل قيمة الحمض هي تكرير الزيت وإزالة الأحماض الدهنية الحرة والمكونات الأخرى التي قد تؤثر على استقرار الأكسدة. الأحماض الدهنية الحرة عنصر لا مفر منه في النفط. في الماضي ، عندما لم يكن هناك تكرير للنفط ، طالما لم تكن هناك رائحة واضحة لاستهلاك النفط ، لم نكن نهتم بما إذا كانت قيمة الحمض مرتفعة جدًا. تقنية التكرير الحديثة ناضجة ، ويمكن إزالة الأحماض الدهنية الحرة لتحسين استقرار الزيت.

بقدر ما لم يتم تكرير النفط الخام ، فإن ما تؤثر عليه قيمة الحمض حقًا هو تكلفة إنتاج الشركة المصنعة &. كلما زادت القيمة الحمضية للنفط الخام ، انخفض إنتاجية التكرير وارتفعت التكلفة. لذلك ، فإن معظم الشركات المصنعة تعتبر القيمة الحمضية للنفط الخام كمواصفات قبول. عندما تدخل المواد الخام للنفط الخام إلى المصنع ، إذا تجاوز سعر الحمض للفاكهة المؤشر المقبول ، فقد يكون هناك طريقتان للمتابعة ، أولاً ، تقوم الشركة المصنعة بتقييم أن معدات التكرير الحالية لا تزال قادرة على معالجة المنتجات لتلبية الإعداد المسبق المعايير. في هذا الوقت ، ستقوم الشركة المصنعة بتخفيض السعر لتعويض خسارة تكلفة الإنتاج المتزايدة والعائد الضعيف للمنتجات النهائية. ثانياً ، لن يتم إرجاع دفعة منتجات النفط الخام التي لا تستوفي المواصفات المقبولة.