خصائص الجودة وسيناريوهات التطبيق لزيت النخيل في مراحل مختلفة

خصائص الجودة

المكون الرئيسي لزيت النخيل هو الدهون الثلاثية ، والتي تحتوي أيضًا على كميات صغيرة أو ضئيلة من مكونات غير ثلاثية الجليسريد. إن التركيب الكيميائي لزيت النخيل هو الذي يحدد الخصائص الفيزيائية والكيميائية واستخدام زيت النخيل وقيمته الغذائية.

يعتمد زيت النخيل على الدهون الثلاثية ، والتي تحتوي أيضًا على كميات كبيرة من مركبات الجلسرين وكميات صغيرة من الدهون غير الثلاثية والدهون الثلاثية. يتم إحضار جميع هذه المواد أثناء عملية الإنتاج. تعتمد الخصائص الفيزيائية والكيميائية لزيت النخيل بشكل أساسي على درجة عدم التشبع على طول سلسلة الأحماض الدهنية. يحتوي زيت النخيل على أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة بحوالي 50 في المائة من الأحماض الدهنية المشبعة لكل منها ، مما يحدد سعر اليود لزيت النخيل الكامل (حوالي 53) ، ويمنح زيت النخيل استقرارًا تأكسديًا أفضل من الزيوت النباتية الأخرى. تحدد تركيبة الدهون الثلاثية المعقدة لزيت النخيل خصائصه الفيزيائية المعقدة: محتوى دهون صلب مختلف في درجات حرارة مختلفة ، وزيت النخيل الطبيعي شبه صلب في درجة حرارة الغرفة.

يحتوي زيت النخيل على عدد أقل من المكونات الثانوية ، وخاصة الكاروتينات (حوالي 500-700 جزء في المليون) ، وفيتامين E (600-1000 جزء في المليون) ، وستيرولات ، وفوسفوليبيد ، وكحول ترايتيربين ، وما إلى ذلك ، على الرغم من أن المكونات المذكورة أعلاه تمثل أقل من 1 في المائة من في المجموع ، لها تأثير كبير على القيمة الغذائية وثبات زيت النخيل. الكاروتينات وفيتامين E وترين توكوفيرول جميعها لها تأثير الزيت الأول والأكسدة لحماية الزيت. مع وجود حمض مشبع بنسبة 50 في المائة ، يتمتع زيت النخيل باستقرار تأكسدي أفضل من الزيوت الأخرى.

في حالة الستيرولات ، يحتوي زيت النخيل على نسبة كوليسترول أقل بكثير من العديد من الزيوت النباتية الأخرى.

وحدة محتوى الزيت الخام الكوليسترول:ملغم / كغم

وحدة تكوين الستيرول لمنتجات زيت النخيل:ملغم / كغم

يمكن ملاحظة أن محتوى الكوليسترول في زيت النخيل المكرر ودهن النخيل الناعم ينخفض ​​بشكل كبير ، ويحتوي على الكاروتينات وفيتامين E وترين توكوفيرول مع تأثيرات مضادة للتخثر ومضادة للسرطان ، مما يجعل لزيت النخيل قيمة غذائية جيدة.

سيناريوهات التطبيق

90 في المائة من زيت النخيل ومنتجات زيت النخيل صالحة للأكل لهذا الغرض ، وتستخدم على نطاق واسع في النظام الغذائي وتصنيع الأغذية ومعالجتها في جميع أنحاء العالم ، وتستخدم نسبة 10 في المائة الأخرى من زيت النخيل بشكل أساسي في إنتاج الصابون والمنتجات الكيماوية الزيتية.

1.تقصير

عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ، يحتوي زيت النخيل على نسبة 22-25 من الدهون الصلبة ، والتي تعد مكونًا مهمًا في تركيبة السمن ، وتتطلب الأطعمة المختلفة دهنًا مختلفًا. يتم خلط العديد من تركيبات السمن مع زيوت نباتية أخرى تعتمد على زيت النخيل ، من أجل تغيير خصائصه الوظيفية الدقيقة ، والتكيف مع معالجة جميع أنواع الطعام بألوان مختلفة ، ورائحة ومذاق ، ويصبح طعامًا له نكهة ومذاق مختلفين. . على سبيل المثال ، يعتبر مزيج زيت النخيل والزيت النباتي منخفض الخردل هو الزيت الأكثر اقتصادا وفعالية لإنتاج الكعك ، في حين أن الزيت المناسب لمواد حشو الآيس كريم والأطعمة المخبوزة هو زبدة النخيل اللينة.

2.سمن

المارجرين (قشدة القمح) عبارة عن مستحلب يتكون من الماء والزيت ، سمي على اسم التطور الأصلي للقشدة الاصطناعية. هناك عدد غير قليل من خطوط الإنتاج: كريم للوجبات المعبأة (كريم للوجبات) ، كريم للجبس (كعكة) ، كريم للمناخات الاستوائية ، كريمة المافن ، إلخ. الدهون الناعمة لزيت النخيل مناسبة لإنتاج كريمة القمح السائلة ، في حين أن زيت النخيل وزيت النخيل المقوى مناسبان لإنتاج كريمة القمح الصلبة.

3.إتش بي أو

يعتبر زيت النخيل المهدرج أو الكاسيات سلعة رئيسية في دول مثل الهند وباكستان ومصر والمملكة العربية السعودية والعراق وإيران. في الهند وباكستان ، يحب المستهلكون المنتجات الحبيبية ، بينما في إيران والعراق ، يحب الناس المنتجات ذات الملمس الناعم.

4.زيت مقلي

زيت النخيل هو الأكثر استخدامًا كزيت للقلي ، لأنه يتمتع برائحة طيبة ، ومقاومة جيدة لمضادات الأكسدة ، وليس من السهل استخدام البوليمر مع الأحماض والأداء الغذائي العالي (يحتوي على 50 في المائة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، بدون حمض متحولة).