زبدة الكاكاو

زبدة الكاكاو هي زيت طهي طبيعي يستخرج من حبوب الكاكاو أثناء عملية صنع الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو. لديها فقط نكهة ورائحة شوكولاتة طفيفة ، وهي واحدة من المكونات المستخدمة لصنع الشوكولاتة الحقيقية. وهو واحد من المكونات المستخدمة لصنع الشوكولاته الحقيقية. وهو المكون الوحيد المستخدم لصنع الحلوى المعروفة باسم الشوكولاتة البيضاء. تبلغ درجة انصهار زبدة الكاكاو حوالي 34-38 درجة مئوية (93-100 درجة فهرنهايت) ، لذلك تكون الشوكولاتة صلبة في درجة حرارة الغرفة وتذوب بسرعة في الفم.

زبدة الكاكاو ، والمعروفة أيضا باسم زبدة الكاكاو ، هي دهون نباتية كريمية وصلبة وطبيعية مأخوذة من كتلة الكاكاو. بالإضافة إلى رائحتها الفريدة القوية والجميلة ، فإن زبدة الكاكاو ثابتة جدا وهشة أقل من 15 درجة مئوية. تذوب زبدة الكاكاو بسرعة في الفم ولا تشعر بأنها دهنية على الإطلاق ؛ علاوة على ذلك ، فهي ليست مثل الدهون النباتية العامة الأخرى ، والتي هي عرضة للتزنخ. زبدة الكاكاو هي الشحوم المثالية للشوكولاتة ولها تقريبا جميع مزايا الدهون النباتية المختلفة ، ولم يتم العثور على أي شحوم أخرى مماثلة لها حتى الآن.

زبدة الكاكاو لديها نطاق لدونة قصير جدا ، أقل من 27 درجة مئوية ، وكلها صلبة تقريبا (تذوب عند 27.7 درجة مئوية). مع الزيادة في درجة الحرارة سوف تذوب بسرعة ، إلى 35 درجة مئوية سيتم صهرها بالكامل. لذلك فهو نوع من الشحوم الصلبة ويذوب بسرعة. زبدة الكاكاو هي زيت الطهي الأكثر استقرارا المعروف ، وتحتوي على مضادات الأكسدة الطبيعية التي تمنع التلف ، مما يسمح بتخزينه لمدة 2-5 سنوات ويسمح باستخدامه في تطبيقات أخرى غير الطعام.

تستخدم زبدة الكاكاو بشكل رئيسي في المعجنات لصنع الشوكولاتة ، وتخفيف منتجات الشوكولاتة الأكثر سمكا وجفافا. يمكن أن تؤدي إضافة الكمية المناسبة من زبدة الكاكاو إلى الشوكولاتة ذات المحتوى المنخفض من زبدة الكاكاو إلى تحسين اتساق الشوكولاتة ، وتعزيز لمعان الشوكولاتة بعد غمسها وإزالتها ، وإعطائها قواما ناعما.

يؤدي تعايش أنواع متعددة من الجلسريدات في زبدة الكاكاو إلى تكوين خصائص متعددة الكريستالات ، وتعتمد نقطة انصهار زبدة الكاكاو على شكلها البلوري. عملية تنظيم درجة الحرارة في معالجة الشوكولاتة هي عملية تشكيل بنية بلورية مستقرة لزبدة الكاكاو عند تبريد زبدة الكاكاو المنصهرة.

تحتوي زبدة الكاكاو على بلورات α γ β" و β مع نقاط انصهار تبلغ 17 و 23 و 26 و 35-37 درجة مئوية على التوالي. عادة ما يتم استخدام أعلى نقطة انصهار فقط ، β البلورات ، لصنع الشوكولاتة ، وينتج عن البنية البلورية المفردة نسيج ناعم وناعم.

تنقسم زبدة الكاكاو إلى زبدة الكاكاو الطبيعية وزبدة الكاكاو المزيلة للروائح الكريهة ، اعتمادا على الإنتاج والعملية. زبدة الكاكاو الطبيعية صفراء شاحبة اللون ولها رائحة الكاكاو الطبيعية. تعتمد زبدة الكاكاو المزيلة للروائح الكريهة على زبدة الكاكاو الطبيعية عن طريق إزالة الشوائب واللون والرائحة من زبدة الكاكاو جسديا. زبدة الكاكاو المزيلة للروائح الكريهة لها لون أصفر ليموني مشرق ولا رائحة لها. تستخدم زبدة الكاكاو الطبيعية على نطاق واسع في إنتاج الشوكولاتة والكعك والمنتجات الغذائية الأخرى ؛ تستخدم زبدة الكاكاو المزيلة للروائح الكريهة بشكل عام في إنتاج مستحضرات التجميل والمستحضرات الصيدلانية عالية الجودة ، ولكن نادرا ما تستخدم في إنتاج الطعام.